Les cannelés

Les canelés ou cannelés, j'adore.
C'est un petit gâteau typiquement bordelais. Et les plus connus, ce sont ceux de Baillardran.

Avant de vous donner la recette tant attendue par certaines pintades, voici un petit historique. Ben oui, un peu de culture, ça ne fait pas de mal !

En fait, le mystère reste entier autour de l'origine du cannelé.

Il paraîtrait qu'il est né dans les cuisines d'un couvent de Bordeaux à la fin du XVIIe siècle. Pourtant, au cours de fouilles archéologiques lors de la réhabilitation de ce bâtiment, on a trouvé beaucoup d'objets, mais aucun moule à cannelés. Ce couvent était spécialisé dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu'on appelait "canelats" ou "canelets".

Puis, apparaît la canole, spécialité de Limoges. C'est probablement ce même produit que l'on vend à Bordeaux sous le nom de canaule (ou canaulé ou encore canaulet).
Des artisans se spécialisent dans cette fabrication : ce sont les canauliers. En 1785, on comptait au moins 39 canauliers à Bordeaux.

Les canoles ou canaules de l'Ancien Régime sont-elles les ancêtres de nos cannelés ?

Durant le XIXe siècle, les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais. Peut-être s'assimilent-ils alors aux pâtissiers. Leur activité change. Ils se consacrent à la confection de gâteaux.
L'arrivée à Bordeaux sous la restauration de grands pâtissiers et chocolatiers suisses accélèrent cette conversion.
Les canaules, qui étaient des gâteaux rustiques par excellence, disparaissent des laboratoires de ces pâtissiers.

Quand donc la canaule reparaît-elle sous sa forme actuelle de cannelés ?

Un jour, un pâtissier bien inspiré a retrouvé cette recette et l'a remis à la mode dans le premier quart du siècle. Il l'améliore en ajoutant de la vanille et du rhum.

Jusqu'à il y a peu de temps, le moule à cannelés était fabriqué exclusivement en cuivre dans sa version canonique à douze cannelures.

Vous pensiez à tout ça quand vous dégustiez des cannelés ?

Bon, la recette !

Il en existe plein. Certains excluent le blanc d'œuf et sont plus généreux sur la quantité de vanille et de rhum. Par contre, toutes les recettes précisent qu'il faut préparer la pâte 24 heures l'avance.

Voici la recette que j'utilise.

Il vous faut :

• 1/2 litre de lait
• 2 oeufs entiers + 2 jaunes
• 100 g de farine
• 200 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre
• 1 bonne cuillère à soupe de rhum
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
  

Faites bouillir le lait avec la vanille et le beurre. Si vous n'avez pas de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la vanille liquide. Ça marche aussi.

Pendant que le lait est sur le feu, mélanger la farine, le sel et le sucre. Incorporez les oeufs en une seule fois.

Versez ensuite le lait bouillant et mélanger bien. Vous devez obtenir une pâte lisse, à peine plus épaisse qu'un pâte à crêpes.

Ajouter une cuillère à soupe de rhum... voire plus si vous voulez qu'il soit bien parfumés.

Placer cette pâte au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 200°.

Versez la pâte dans des moules en cuivre si vous en avez (ça coûte la peau des f...) ou dans des moules en silicone comme les miens. Ça marche aussi ! Attention, ne les remplissez qu'au 3/4.

Enfourner pendant 50 minutes. Ils doivent caramélisés à l'extérieur. Et ça doit mieux marcher dans des moules en cuivre d'ailleurs. Mais le résultat nest pas si mal aussi dans des moules en silicone.